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Lavorazione e Virtù del Parmigiano

Il processo di produzione

How it is made

Le operazioni di produzione del formaggio vengono eseguite in locali appositi allo stesso modo in cui ciò avveniva secoli addietro. Il latte intero ottenuto dalla mungitura del mattino viene mischiato con il latte della sera precedente, che è stato scremato in contenitori di acciaio dalla forma piatta. Successivamente il latte viene versato in enormi caldaie di rame, la sua temperatura viene gradualmente aumentata e viene aggiunto il siero. Si tratta di un miscuglio di culture di base ottenute per mezzo di un processo naturale dal siero residuo del giorno precedente. In seguito viene aggiunto il caglio per causare la coagulazione del latte che gradualmente si trasforma in granuli durante la cottura. Al termine del processo di cottura i granuli si addensano sul fondo della caldaia formando una massa solida che viene portata in superficie per mezzo di un grande telo, inserita in uno stampo cilindrico di legno e lasciata per 2-3 giorni. Per acquisire il suo caratteristico sapore, il formaggio viene lasciato a riposare in una soluzione di acqua e sale per circa 3 settimane. Per favorire la formazione della crosta le forme di formaggio vengono custodite in un ambiente tiepido per alcuni giorni per prepararle alla stagionatura che dura minimo 12 mesi. Dopo questo periodo le forma sono sottoposte alla battitura con uno speciale martello per sentire il suono e determinare la loro qualità. Solo quelle che risultano conformi agli standard qualitativi vengono marchiate a fuoco con il marchio del consorzio di tutela.

The cheese making operations are performed in dedicated premises in the same way as they were centuries ago. whole milk obtained from the morning milking is mixed with the milk of the previous night, that has beem skimmed in flat steel containers.Then milk is poured into huge copper pots, its temperature is gradually raised and whey is added. Whey is a mixture of starter cultures obtained by a natural process from residual whey of the day before. After that rennet is added to cause the clotting of milk that gradually turns to granules while cooking.At the end of the cooking process the granules gather on to the bottom of the boiling pot to form a solid mass which is raised by a large cloth, inserted into a cylindric wooden mould and left there for 2-3 days.To get its characteristic flavour, cheese is left to rest in a brine of water and salt for about three weeks. To favour the crust formation the cheese wheels are kept in a warm room for a few days to make them ready for aging, lasting from a minimum of 12 months to a maximum of 50 months.After this period the weels are subjected to beating by a special hammer to hear the sound and determine their quality. Only those ones that are deemed to comply with the quality standards are branded on the whole side with the traditional spotted printing Parmigiano Reggiano, the serial number of the dairy producer, month and year of production and code number that identifies them.

Le Virtù del Parmigiano

The virtues of Parmigiano Reggiano

Il Parmigiano-Reggiano è composto al 30% da acqua e al 70% di principi nutritivi, un vero concentrato di proteine, vitamine, Sali minerali, fosforo e calcio. Trattandosi di un cibo sano, completo e genuino, il Parmigiano-Reggiano è raccomandato dagli esperti soprattutto a bambini, anziani ed atleti per il suo elevato valore nutritivo, per il grande contenuto di calcio, zinco e ferro che contribuiscono alla produzione degli anticorpi, aumentando le capacità di difesa delle cellule del sistema immunitario. Il Parmigiano-Reggiano è adatto anche per coloro che sono intolleranti alle proteine del latte, in quanto contiene enzimi che metabolizzano il lattosio in poche ore. Inoltre ha un basso contenuto di lipidi (circa 29%) perciò appartiene alla categoria dei formaggi non grassi.

Parmigiano Reggiano is composed of 30% water and 70% nutrients, a real concentrate of proteins, vitamins, mineral salts, phosphorus and calcium.As it is a healthy, complete and genuine food, Parmigiano Reggiano is recommended by experts especially to children, elderly people and athletes for its high nutritional value, for its great amount of calcium, zinc and iron involved in the production of antibodies by increasing the defense capabilities of the immune system cells.Parmigiano Reggiano is also suitable for those people who are intollerant to milk proteins, because it contains enzymes that metabolize lactose in a few hours.Moreover it has a very low lipid content (about 29%) so it belongs to the category of non – fat cheeses.