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Parmigiano Reggiano: filiera e benessere animale
30
apr

Parmigiano Reggiano: filiera e benessere animale

Vi abbiamo raccontato la lunga storia del Parmigiano Reggiano: ottocento anni di crescita diffusione, trasformazione e sviluppo tecnico-qualitativo. Una storia che va di pari passo con quella culturale, economica e scientifico-tecnologica dell’Italia.
Un grande formaggio, tuttavia, nasce prima di tutto da un grande latte, la maestria umana non può prescindere da questo elemento.
Un latte nutriente e sano si ottiene da mucche in salute, accudite, nutrite e curate al meglio, rispettate come esseri viventi e lasciate libere di vivere una vita il più naturale possibile.

Il latte giusto per il Parmigiano Reggiano DOP

Il Parmigiano Reggiano è un formaggio DOP a lunga stagionatura, semi grasso, a pasta dura e cotta, a lenta maturazione, prodotto esclusivamente con latte di vacche alimentante a foraggio.
La scelta del latte di mucca come esclusivo nella produzione del nostro amato formaggio risale a ben prima del disciplinare dei prodotti DOP: nel XI secolo i monaci Benedettini puntarono sugli allevamenti vaccini e modificarono la composizione dell’antenato del Parmigiano, un formaggio ovino-caprino.
L’origine del suo gusto inconfondibile e della sua consistenza unica risalgono ad allora, anche se, modifiche e migliorie tecnico-produttive si sono susseguite secolo dopo secolo

Mucche, uomini, agricoltura e allevamento: una relazione antica

La qualità del Parmigiano Reggiano inizia dunque dall’allevamento delle mucche da latte.
Le razze allevate in Italia per la sua produzione oggi sono tre:

  • la Frisona Italiana, la più diffusa in assoluto e apprezzata perché produce più latte;
  • la Bruna Italiana, una mucca di taglia media con il mantello bruno;
  • la Reggiana Rossa, una mucca di razza che già 7 secoli fa produceva il latte impiegato per la preparazione di questo formaggio, quando da un misto di ovino-bovino si passò ad utilizzare solo latte vaccino.

La Reggiana Rossa ha una taglia leggermente superiore, il suo mantello è rosso-formentino e per molto tempo è stata la principale razza allevata in provincia di Reggio Emilia.
In passato le mucche di questa razza, detta anche Formentina, avevano un triplice ruolo negli allevamenti:

  • aiutavano il lavoro nei campi, spesso portando l’aratro guidata dal contadino;
  • producevano il latte;
  • raggiunta la vecchiaia venivano macellate dalle famiglie contadine.

Oggi, grazie ai moderni, efficientissimi, macchinari, il lavoro nei campi non è più tra i compiti degli animali da allevamento e il ruolo primario delle vacche è produrre grandi quantità di latte, che i casari trasformano in formaggi, burro e altri gustosi prodotti.

Gli allevamenti bovini di oggi

Dato il loro ruolo primario nella produzione del latte gli allevatori programmano le loro gravidanze e organizzano la loro alimentazione nel modo più proficuo possibile.
Oggi sono autorizzate diverse tipologie di allevamento: dalle più costrittive, dove gli animali sono legati, e con poche libertà di deambulazione e occasioni all’aria aperta, alle più naturali e rispettose dei naturali bisogni e istinti degli animali.
Gli allevamenti delle bovine da latte per la produzione del Parmigiano Reggiano sono principalmente di tipo “libero”: gli animali hanno spazio per muoversi e deambulare sia all’aperto sia all’interno della stalla. Sono allevamenti di medie dimensioni, che possono contenere dai 50 ai 200 capi. In alcuni casi il latte prodotto viene venduto a caseifici esterni per la lavorazione.

Caseificio Boselli ha scelto di gestire internamente tutte le fasi di produzione, con una filiera chiusa: dalla coltivazione dell’erba medica, il miglior foraggio possibile, alla mungitura del latte, alla lavorazione per la produzione e, infine, la stagionatura del Re dei formaggi italiani. Tutti i passaggi si svolgono sotto la supervisione attenta dei tre fratelli Boselli.

Benessere animale e produttività degli allevamenti

La salute degli animali è fondamentale per la buona riuscita delle gravidanze e la successiva produzione di latte.
Oltre alla libertà di deambulazione e alla serenità psico-fisica degli animali, un ruolo importante lo gioca senza dubbio anche la loro alimentazione.
Le mucche selezionate per la produzione del Parmigiano Reggiano, durante il loro periodo di produzione del latte, sono alimentate con foraggi secchi di erba medica o prati stabile, a cui viene aggiunto del mangime integrativo certificato, un mix di cereali, semi oleaginosi, soia, integratori minerali e vitaminici.
Il Disciplinare di Produzione prescrive l’impiego di foraggi locali e la certificazione dei mangimi integrativi. Questi non devono essere prodotti con insilati, foraggi fermentati, ammuffiti o trattati con additivi e, soprattutto, non possono contenere alimenti di origine animale, scarti e sottoprodotti delle lavorazioni di altre colture.
Così nutrite e accudite, le mucche producono tra i 25 e i 35 litri al giorno ciascuna.

Il benessere degli animali e l’eco-sostenibilità

Se per molto tempo aumentare e perfezionare la produttività degli allevamenti sembrava l’obiettivo primario di molte realtà, soprattutto se si guarda alle multinazionali, oggi finalmente etica e sostenibilità sono diventate questioni di importanza primaria non solo per i consumatori, ma anche per i produttori, che hanno riconosciuto l’importanza della protezione dell’ambiente e il rispetto per il benessere degli animali come questioni fondamentali all’interno delle loro aziende.
Si sta prestando maggiore attenzione anche alla biodiversità, con la riscoperta di razze e colture che da tempo rischiavano l’estinzione.
Questo è andato a tutto vantaggio di quelle piccole e medie realtà di cui l’Italia può far vanto, dove da sempre esistono attenzione per la natura e rispetto del benessere animale convivono con altissimi livelli qualitativi delle produzioni… come accade in casa Boselli, nel caseificio e nell’azienda agricola attigua.

Al Caseificio Boselli le mucche sono protagoniste

La salute delle mucche allevate dai fratelli Boselli parte proprio dalla loro alimentazione: hanno deciso di dire no all’unifeed, il pastone unico con mix di foraggi lunghi tritati in particelle di 3-5cm, concentrati, sottoprodotti e tutti gli altri alimenti compresi nella dieta dell’animale, scegliendo di coltivare personalmente l’erba medica e il foraggio con cui nutrono i loro animali.
Le mucche mangiano dunque fieno lungo naturale, che dà un valore aggiunto alla qualità del latte, e poco importa se si perde qualcosa in termini di quantità produttiva di ogni capo, perché ciò che si perde in quantità si guadagna in qualità del formaggio e benessere dell’animale.
Le mucche allevate nell’azienda agricola sono quasi tutte frisone (che, come abbiamo detto, sono oggi le più diffuse e ricercate per la produzione di latte per il Parmigiano Reggiano).
È presente anche qualche incrocio con la pezzata rossa, il cui latte ha delle peculiarità uniche nella trasformazione in formaggio di alta qualità. La pezzata rossa è una razza più robusta e con meno problemi di salute, questo permette di ridurre al minimo il ricorso a farmaci e antibiotici e di allungare la vita degli animali rispetto alla media di allevamento.

Etica, sostenibilità e qualità possono dunque convivere armoniosamente con le necessità e i ritmi della produzione industriale, a tutto vantaggio del benessere degli animali, nostro e del nostro pianeta!

Per approfondire:

  • Bovine Animals – Eu countries Information;
  • Legislation – Food Safety Eu Commission ;
  • Ciwf.org – The life of: dairy cows;
  • Cheese.slowfood.it – “Four Endangered Italian Cow Breeds You Should Know About”;
  • Malassis Louis – “Économie agro-alimentarie” in: “Économie Rurale” n°122, 1997 pp. 68-72;
  • “Foraged Milk quality for Parmigiano Reggiano cheese production” – Formigoni et al. Sci Tecn Latt-Cas, 2010: 61; 119-137;
  • Associazione dei Musei del Cibo della provincia di Parma – Quaderno didattico n.3: “Parmigiano-Reggiano, uno scrigno di storia e tradizione”, 2008;
  • “Taking Ehtics into account in farm animal breeding: what can the breeding companies achieve?” – Journal of
  • Agricultural Enviromental Ethics 19, 37-46, 2006;
  • marcoepifani.it – video documentario “Azienda Agricola Boselli e Caseificio Boselli”, 2017.