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Parmigiano-Reggiano: una storia lunga ottocento anni
07
apr

Parmigiano-Reggiano: una storia lunga ottocento anni

Il nome di questo formaggio è legato a doppio filo al suo territorio di origine, quella terra tanto amata e ammirata che si estende tra le province di Parma e Reggio Emilia. Tanto amore per l’ammirato re dei formaggi ha fatto sì che la produzione oggi sia stata estesa anche alle provincie di Modena, di Bologna a sinistra del Reno e quella di Mantova a destra del Po. Il nome, tuttavia, è restato quello originale: Parmigiano, ossia il “Formaggio di Parma”.
Sarebbe più esatto dire uno dei “formaggi”, infatti già in epoca romana i prodotti caseari dell’area erano molti, conosciuti e apprezzati fino a Roma, la capitale dell’Impero, che li importava attraverso il porto di Luni. Da lì partivano navi colme di forme di Formaggio di Parma, marchiato a fuoco con una mezzaluna simbolo della colonia di Luni. All’epoca il formaggio era prodotto con un mix di latte di pecora e di capra e sarà solo con la rivoluzione agraria operata dagli ordini monastici a cavallo tra X e XI secolo nel parmense che si convertirà la produzione al latte esclusivamente vaccino.

Le prime tracce documentarie

Il documento più antico in cui viene menzionato l’antenato del nostro formaggio è un codice manoscritto del 1254 che menziona il “Caseus Parmensis”. Il testo è stato rinvenuto ed è conservato presso l’Archivio di Stato di Genova.
Il secondo riferimento storico che esplicitamente parla di Parmigiano-Reggiano lo troviamo al di fuori della sua area storica di produzione, in un’annotazione del 1344 d.C. tra le spese del “Registro per la spesa della mensa dei Priori” di Firenze. Chi ha redatto la nota ha infatti usato proprio il termine “Parmigiano”.
La terza traccia storica è ben più famosa e si trova nel Decamerone di Giovanni Boccaccio, del 1348 d.C. Nel Paese del Bengodi Boccaccio immagina un’intera montagna fatta di Parmigiano grattugiato, sopra la quale si arrampicavano in molti, per condire a proprio piacimento maccheroni e ravioli. Boccaccio era noto già al tempo al di fuori del suo territorio e il fatto che abbia scelto proprio il formaggio Parmigiano ci fa intendere che il termine fosse già universalmente accettato e riconosciuto e che venisse consumato, e forse anche prodotto, oltre i confini della sua origine.
All’epoca di Boccaccio erano i Monaci Benedettini i più assidui e competenti produttori di “Grana” e di Parmigiano. Le loro abbazie sorgevano in quella che oggi è la Pianura Padana, vicino alle rive del Po, e disponevano di vasti terreni rigogliosi dove allevavano mandrie numerose di mucche, dalle quali ricavare grandi quantità di latte. Proprio in questo periodo si passa dall’utilizzo di latte ovino-caprino a quello vaccino, e nel contempo si aumenta la dimensione delle forme e la durata della stagionatura. Soprattutto, ai monaci, infatti, si deve anche una importantissima innovazione nel processo di produzione: la doppia cottura del latte all’interno dei catini.

Il Parmigiano di diffonde in Europa e ottiene la Denominazione d’Origine

Nel Sedicesimo secolo il rapido aumento dei caseifici andò di pari passo con un costante aumento della produzione di Grana e Parmigiano. Entrambi varcarono allora i confini italiani. Citato dai più grandi chef dell’epoca, il nostro formaggio migliorava in qualità e cresceva nelle dimensioni, grazie alle costanti innovazioni tecnologiche.
Il suo sviluppo commerciale porterà neanche un secolo dopo al primo documento ufficiale sulla Denominazione d’Origine “Parmigiano”: datato 7 agosto 1612, è il primo atto a tutela del territorio d’origine antesignano del marchio DOC. Secondo il documento redatto dal notaio della Camera ducale di Parma di Formaggio di Parma si trattava se era:

“alle cassine delli infrascritti luoghi, cioè, del Cornocchio, di Fontevivo, di Madregolo, di Noceto et di simili luochi circonvicini alla medesima città di Parma”

Inoltre:

“Et che i formaggi della Fontanazza et altri luochi del Piacentino di ragione del Serenissimo Duca … son stati et sono soliti a condursi a conservare nelle cassine di Fontevivo et che se bene son stati et sono dal Piacentino nelle suddette cassine di Fontevivo, hanno però ritenuto et ritengono il nome di formaggio Piacentino, et come tali sono venduti et contrattati”.

Il moderno Parmigiano

Tra guerre, crisi e riprese economiche, il Parmigiano continuava nei secoli ad essere prodotto e richiesto dal mercato, in una crescita esponenziale particolarmente evidente tra il 1890 e il 1910. La crescita proseguì senza sosta fino all’inizio della Seconda Guerra Mondiale.
Nel 1928 nasce il primo Consorzio di tutela del formaggio a Reggio Emilia e già nel 1896 il Parmigiano e il Reggiano, suo “fratello gemello” prodotto nel territorio dell’odierna Reggio Emilia, sono pronti per la denominazione comune di Parmigiano Reggiano, ufficializzata solo nel 1938.
Con il nuovo nome, tante nuove conoscenze tecnico-scientifiche applicate al settore agrario e alla produzione casearia e a un consorzio sempre più forte, consapevole e strutturato, il Parmigiano Reggiano spicca definitivamente il volo, raggiungendo fama internazionale per il sapore unico e i suoi benefici.
Oggi conosciamo il formaggio così come è diventato nell’aspetto e nella composizione nel corso degli ultimi 50 anni. Nel tempo sono cambiati iforaggi, le razze bovine e le tecniche di produzione e conservazione, la crosta, che è diventata chiara e il peso, oggi infatti una forma si aggira sui 40 chili… ma com’era il “vecchio” Parmigiano?
Come il moderno Parmesan che producono dall’altra parte del mondo, in Wisconsin, USA!
Il Parmesan non è una contraffazione o una imitazione da spacciare ai meno preparati, ma un formaggio, un prodotto caseario americano di cui si hanno tracce già dalla fine dell’XIX secolo.
È una forma di formaggio abbastanza piccola, che raramente supera i 7 kg, con una pasta più grassa e morbida, seppure adatta alla grattugia, e la crosta completamente nera, una sorta di Ritratto di Dorian Gray del vecchio Formaggio di Reggio, un quadro immutabile del formaggio antico, importato e poi preparato da qualche italiano emigrato in America, che ha tramandato negli anni la vecchia ricetta, senza che subisse le variazioni innovative che nel frattempo avvenivano sotto le Alpi.

Una evoluzione che continua da oltre 800 anni è per sua natura destinata a protrarsi nel tempo: come lo conosciamo noi oggi è ormai famoso in tutto Mondo, ma possiamo fare ancora molto per divulgarne cultura e gusto. Sono centinaia i produttori di Parmigiano Reggiano DOP, ognuno di essi con passione e dedizione racconta con il suo formaggio la tradizione e l’evoluzione di una terra, di una famiglia e dell’agro-alimentare italiano.


Per approfondire:

  • Kees de Roest – “The Production of Parmigiano-Reggiano Cheese”, Uitgeverij Van Gorcum, 2000
  • Associazione dei Musei del Cibo della provincia di Parma – Quaderno didatico n.3: “Parmigiano-Reggiano, uno scrigno di storia e tradizione”, 2008;
  • Alberto Grandi – “Denominazione di origine inventata. Le bugie del marketing sui prodotti tipici italiani”, Mondadori, 2018;
  • Andrea Summer, Paolo Formaggioni […] and Massimo Malacarne – “Cheese as Functional Food: The Example of Parmigiano Reggiano and Grana Padano”;
  • Gazzetta dell’Emilia – “Parmigiano Reggiano, dallo spazio all’Everest con l’astronauta emiliano Maurizio Cheli”, 17 feb 2018;