+39-346-5056677 info@caseificioboselli.it
Lun - Ven / 9:00-18:00

Il nostro blog

Spunti, Suggerimenti, Condivisioni..
Sale e razionale di un metodo di conservazione antico
20
mag

Sale e razionale di un metodo di conservazione antico

Abbiamo già detto che un grande formaggio non può che derivare da un grande latte, ma cos’altro serve per realizzare il Parmigiano Reggiano DOP?

Le tecnologie e i macchinari si sono estremamente evoluti nei secoli perfezionando metodologie, purezza, qualità e sicurezza del prodotto, mentre gli ingredienti sono da sempre gli stessi, pochi e naturali: latte, siero, caglio e sale.
Sono gli stessi ingredienti utilizzati nel nostro caseificio per produrre Parmigiano Reggiano di altissima qualità in tutte le sue stagionature (dai 12 ai 57 mesi), senza l’aggiunta di alcun additivo.

In particolare, in questo articolo vogliamo chiarire il valore fondamentale del sale nella produzione del Parmigiano Reggiano e del suo ruolo all’interno di un’alimentazione e uno stile di vita sani.

L’importanza del sale nella produzione del Parmigiano Reggiano

Il suo utilizzo per conservare gli alimenti risale all’antichità: era così prezioso che veniva utilizzato come moneta di scambio e aveva un ruolo importantissimo nel commercio. Non a caso la via Salaria prende il nome appunto dal sale, era, infatti, la via percorsa dai mercanti che lo vendevano in tutto l’Impero Romano! Gli antichi lo avevano scoperto con la pratica, oggi ce lo conferma la scienza: il sale è un ottimo conservante naturale. Nella produzione dei formaggi favorisce il mantenimento del giusto grado di umidità, migliora texture e gusto e contrasta lo sviluppo di microrganismi indesiderati o pericolosi per l’uomo.
Inoltre, accelera l’espulsione del siero e inibisce la fermentazione del lattosio, impedendo la crescita di batteri patogeni e funghi che facilmente possono svilupparsi nel latte fresco. Regola il pH, favorisce la formazione della scorza esterna più dura e protettiva e trasforma la pasta interna da acquosa e morbida a compatta e asciutta, fino a renderla secca e granulosa nei formaggi con stagionatura più lunga.

Fermando la proliferazione di batteri e funghi, il sale allunga di molto la vita dei prodotti caseari. A conferma di ciò basta fare un facile confronto tra le date di scadenza di latte, latticini freschi, formaggi a stagionatura media e lunga. Le lunghe stagionature necessarie per produrre il Parmigiano Reggiano sono possibili grazie alla presenza del sale.

Una dieta eccessivamente ricca di sale, però, sappiamo oggi che può favorire l’insorgere dell’ipertensione e delle malattie cardiovascolari ad essa associate.
Questo ha indotto governi, enti internazionali, produttori e consumatori a domandarsi come ridurne l’apporto totale e su quali alimenti incidere con modifiche strutturali di ricetta e produzione.

Sale q.b. e le indicazioni dell’OMS

Nel 2013 l’OMS, Organizzazione Mondiale della Sanità, ha emanato delle nuove linee guida riguardo le giuste dosi di sale che un adulto in salute dovrebbe assumere quotidianamente, ovvero 5 grammi. Attenendosi a queste quantità si approfitta solo di tutti gli effetti benefici che il sodio ha sull’organismo, tenendo alla larga invece i suoi effetti potenzialmente dannosi.

La media europea di consumo di sale però attualmente oscilla tra gli 8 e i 12 grammi al giorno.
Questi valori superano in un anno di molto i 2 kg e mezzo suggeriti dall’OMS, raggiungendo all’incirca i 5 kg annui a persona.

Una buona parte del sale che assumiamo ogni giorno deriva dagli alimenti trasformati e dai pasti pronti, proprio per via del suo ruolo di ottimo conservante naturale.

Pane e prodotti da forno contribuiscono da soli al 35% del sale che assumiamo ogni giorno; carne e insaccati ne apportano il 26%; biscotti, torte e dolci il 5%.

Tutti gli altri alimenti, sommati, apportano meno del 10% del sale che assumiamo quotidianamente in media. Tra di essi, è incluso il Parmigiano Reggiano.
Anche in Paesi come Francia e Svizzera, grandi consumatori di formaggi stagionati, si è rilevato che l’apporto di sale derivante dai prodotti caseari è davvero basso rispetto a quello di altri tipi di alimenti.

Sostituire il sale nei formaggi… una strada percorribile?

Per ridurre l’apporto generale di sale aziende e grandi produttori stanno studiando nuove formule e ricette.
Nel caso dei formaggi, sottrarre sodio nel processo di pastorizzazione è rischioso dal punto di vista della sicurezza alimentare e dannoso dal punto di vista della consistenza e qualità organolettica.
In alcuni casi si è provato a sostituire parte del sodio con potassio cloridrato, ma il gusto acido e metallico che ne è risultato non appaga alcun palato.

Quanto sale c’è nel Parmigiano Reggiano?

  • 100 grammi di Parmigiano Reggiano stagionato contengono 1,6 grammi di sale.

All’interno di una dieta bilanciata, mantenendosi sulle porzioni consigliate, 10-15 gr per uno snack, non più di 50-60 gr a pasto, e seguendo uno stile di vita sano, sono quantità di sale assolutamente accettabili.

In generale, diverse ricerche hanno rilevato che la correlazione tra l’assunzione di formaggi con l’insorgere di pressione alta e malattie cardiovascolari non è dimostrata da evidenze scientifiche, ma potrebbe persino essere persino opposta, perché il Parmigiano, oltre al sale, ha tutta una serie di elementi nutritivi che aiutano a mantenerci in salute.

Questo vale ancor di più per il Parmigiano Reggiano, un prodotto di altissima qualità nutrizionale, ricco di calcio, fosforo, potassio, magnesio, ferro, zinco e vitamine A, B1, B2, B6, B12, B5, C, E, K, niacina, colina, biotina, amminoacidi e proteine.
Oltre al sale, insomma, nel Parmigiano Reggiano c’è ben altro ed è il prodotto nella sua interezza ad essere un alimento sano e completo, perfetto per le esigenze nutrizionali di adulti, bambini, donne incinte e sportivi.

Per approfondire:

  • “Emerging Innovations to Reduce the Salt Content in Cheese; Effects of Salt on Flavor, Texture, and Shelf Life of Cheese; and Current Salt Usage: A Review” – Inhyu Bae, Jong-Hyun Park, Hee-Young Choi, and Hoo-Kil Jung – Kosea, dic 2017;
  • “Cheese, salt and nutrition. Factsheet” – The Dairy Council;
  • “Salt: A Review of its Role in Food Science and Public Health” – Edel Durack, Mercedes Alonso-Gomez and Martin G. Wilkinson. Department of Life Sciences, University of Limerick, Castletroy, Limerick, Ireland – Current Nutrition & Food Science, 2008, 4, 290-297;
  • “Salt in Cheese: Physical, Chemical and Biological Aspects” – T.P. GUINEE, The National Dairy Products Research Centre, Moorepark, Fermoy, Co. Cork, Republic of Ireland & P.F. Fox,Department of Food Chemistry, University College, Cork, Republic of Ireland;
  • “Salt in food processing; usage and reduction: a review” – William Albarracı, Ivan C. Sanchez, Rau ́l Grau & Jose ́ M. Barat – International Journal of Food Science & Technology;
  • “Confronting the challenge of low salt cheese” by Mark Johnson and Karen Paulus, Dairi Pipeline vol.20, nov.4, 2008;
  • “Manufacture of low-sodium Minas fresh cheese: Effect of the partial replacement of sodium chloride with potassium chloride” – A. P. Gomes, A. G. Cruz, R. S. Cadena, R. M. S. Celeghini, J. A. F. Faria, H. M. A. Bolini, M. A. R. Pollonio, and D. Granato – American Dairy Science Association, 2011;
  • ParmigianoReggiano.it – “Scopri i valor nutrizionali del Parmigiano Reggiano”;
  • Salute.gov.it – “Consumo di sale e salute”;
  • Mangiobenevivobene.it – “Pasto salato, pasto avvelenato. Quanto terrorismo mediatico è stato fatto contro il sale? Dobbiamo davvero bandirlo dalla cucina?”;